Sandra Ciciriello

Milano, due donne, un ristorante stellato Michelin e una grande passione per tutto ciò che la vita ci fa assaporare, dal cibo alle emozioni e perché no, alla pipa. Da chi ha fatto del gusto una professione come Sandra Ciciriello, ecco alcuni spunti per riflettere sul rapporto fra cibo e fumo lento.

Ci sono incontri che si consumano in pochi istanti e altri che rimangono nel tempo. Per trasformare l’istante in eternità il primo contatto deve essere capace di aprire porte che, a prima vista, possono sembrare inaccessibili. Succede quando si incontrano due persone, ma succede anche quando si incontrano nuovi sapori. Sandra Ciciriello è riuscita a fare dell’incontro con Viviana Varese il pretesto per scoprire nuove frontiere sull’incontro col gusto. E così è nato “Alice”, il loro ristorante a Milano premiato per l’eccellenza della sua cucina con la prestigiosa stella Michelin.

Il cibo ha la capacità di spalancare le porte dell’anima. Sandra lo sa. Tutto è in primis fisico e ad accogliere c’è la bocca, la prima apertura sul mondo che abbiamo mai sperimentato. La bocca è nutrimento e conoscenza fin da bambini. L’altro e l’altrove hanno un sapore e ciò che è fuori, estraneo, diverso da noi deve transitare nella nostra bocca per poterlo cogliere appieno. E da quel primo incontro in quello spazio circoscritto si spalancano poi cuore e cervello. Lo stesso avviene quando ci si imbatte nei sapori di “Alice”, i sensi si risvegliano e la storia comincia.

La vita di Sandra è un allenamento continuo dei sensi. Da venticinque anni sceglie materie prime dialogando direttamente con madre natura. Si innamora degli ingredienti e li seleziona. Viviana trasforma quel primo sentimento in amore e lo dona all’altro attraverso le sue ricette. L’intuizione diventa realtà e si consuma nell’incontro tra cibo e corpo nella bocca dei clienti del ristorante e da lì arriva a toccare il loro universo emotivo.

La bocca però è anche comunicazione, anticamera della verità e dizionario di sentimenti. La lingua batte sul palato, le labbra vibrano, si aprono e si chiudono, la voce prende corpo ed ecco l’incontro con l’altro. L’anima si fa parola e va ad aprire altre porte, altre anime, altre bocche. Niente di fisico in questo caso, solo respiri che si compongono in frasi. Tutto succede sempre in uno spazio preciso, limitato. Una terra di mezzo tra spirito e carne, fra materia e pensiero dove impariamo a conoscere e a conoscerci: la bocca.

Quando il bocchino di una pipa viene stretto fra le labbra e entra in questo tempio sacro e profano il corpo si prepara ad accogliere, a gustare, ad assaggiare, come si fa per un buon piatto. A fargli onore però non ci sono lo stomaco e poi l’anima, ma direttamente quest’ultima. Di fisico c’è l’impugnatura sensuale della pipa, il calore del tabacco che brucia, che scalda la mano e il vigore del corno o dell’ebanite da cui uscirà il respiro che andrà a fondersi direttamente con lo spirito. Poi, come per la parola, è nella parte più eterea che si concretizza l’incontro, in un dialogo intimo che traduce il fumo in emozioni, un dialogo che è soprattutto con se stessi. E solo se hai avuto la fortuna di incrociare chi ti somiglia, come dice Sandra, ti senti libera di condividere l’estasi dei momenti d’ozio nella verità dell’incontro col tabacco giusto, seduta in poltrona.

Grazie Sandra per averci fatto accomodare su una delle poltrone della tua collezione e per averci raccontato di te, della tua cucina e della tua pipa. Alla ricetta che ci hai voluto regalare per titillare le papille gustative e l’anima, abbiamo affiancato un tabacco capace di fare altrettanto.

Mare Blu

insalata di mare con acqua di cavolo rosso e granita di pompelmo.

Sono i colori ad accendere il meccanismo di Sandra. Qualcosa scatta dentro di lei a partire dalla vista, senso per altro tra i più sollecitati quando si va al mercato. Gli anni passati fra tinte forti dal profumo penetrante, le hanno permesso di orientarsi con facilità fra i riflessi blu che il mare lascia appiccicati addosso ai suoi abitanti. È sempre una questione di esercizio. È la natura che fa sentire il suo respiro attraverso i colori e proprio in quel respiro Sandra si sente a casa. È qui che si fonde con la materia e sceglie. Il blu è il colore per eccellenza, visto che si tratta soprattutto di pesce, e il blu è anche il colore del profondo, della sensibilità, dell’anima. Il blu ti riporta al nocciolo, a quello che sei veramente, il blu ti conduce senza scossoni a un livello superiore di comprensione e lì avviene il miracolo. All’intuitivo blu viene aggiunta ogni tanto una punta di rosso e il sogno si realizza nel vostro piatto. Buon appetito.

Ingredienti

Calamari piccoli ciuffi 4

Gamberi viola di Sanremo 4

Scampi 4

Moscardini 4

Seppia grande 1

Cozze pelose g 100

Cannolicchi g 100

Tartufi di mare g 100

Vongole bianche g 100

Polpo g 500

Olio extravergine di oliva qb

Per l’acqua di cavolo rosso

Cavolo rosso g 200

Acqua g 500

Sale qb

Per la granita di pompelmo

Pompelmi rosa 2

Acqua g 75

Zecchero g 35

Altri ingredienti

Salsa di prezzemolo qb

Maionese alla barbabietola qb

Preparazione

Per la granita mettete in un pentolino l’acqua e lo zucchero e fate bollire. Raffreddate in frigorifero. Spremete i pompelmi, filtrate e mescolate con lo sciroppo. Mettete in un contenitore e congelate in freezer. Grattate la granita con una forchetta e tenetela in freezer fino al momento di servirla. Tagliate sottile il cavolo, mettetelo in una pentola con l’acqua e due pizzichi di sale, fate bollire e continuate la cottura per 15 minuti. Scolate il cavolo dall’acqua e teneteli entrambi in frigorifero. Pulite tutti i molluschi. Mettete i frutti di mare a bagno con acqua e sale. Aprite in pentola i frutti di mare in ordine di grandezza: mettete prima i tartufi, dopo un minuto le cozze pelose, poi i cannolicchi e le vongole bianche. Aggiungete un mestolo d’acqua e coprite con un coperchio finchè non saranno tutti aperti. Sgusciate i frutti di mare e teneteli in frigorifero.

Mettete in una casseruola dell’acqua leggermente salata e portate a bollore. Immergete il polpo e cuocetelo per 45 minuti. Spegnete e lascia telo nella sua acqua calda per altri 15 minuti.

In un’altra casseruola con acqua bollente leggermente salata cuocete la seppia 4 minuti. I calamari 3 minuti, i moscardini 2 minuti e i gamberi e gli scampi sgusciati 2 minuti.

Tagliate le seppie, i calamari, il polpo appena cotti. Mescolate tutto e condite con sale, pepe e olio di oliva.

Aggiustate di sale l’acqua blu del cavolo e condite con olio extravergine di oliva e sale il cavolo bollito in precedenza.

Montaggio

Prendete un piatto fondo e mettete alla base l’acqua blu del cavolo. Aggiungete il cavolo bollito e l’insalata di mare. Condite con la salsa di prezzemolo e la maionese. Infine aggiungete la granita che, a contatto con l’acqua del cavolo, altererà il proprio ph e la farà diventare fucsia.

Tabacco Orlik Golden Sliced

L'incontro con la ricetta di Sandra e il suo mare blu ci ha fatto pensare subito a una parola: frizzante. Frizzante come certe serate a parlare con gli amici, frizzante come il vento che ti spettina i capelli e ti accarezza l'anima. Frizzante come solo un guizzo blu dai riflessi rossi sa essere. E frizzante sarà il nostro tabacco, ideale a prolungare quella sensazione di tenera libertà che le papille gustative hanno appena sperimentato in un piatto. Dapprima un dolce abbraccio di Virginia per predisporre lo spirito ad accogliere. Poi un impertinente Perique per solleticare corpo e anima con un leggero pizzicore che sale su per il naso e arriva fino al cuore. Il tutto rinfrescato da una leggera nota d'agrume. E il mare blu di Sandra trova la sua nuova dimora in una pipa. Buona fumata.

Aliceristorante.it